EL QUESO DE ABRIL PARA MÍ. y el de mayo para mi amo.

Son muchos los refranes que distribuyen los bienes entre varios meses, según sean para provecho propio o pasen a ser para el amo.

El refrán me lo ha dicho mi amiga mangurrina que presume de ser excelente el queso de cabra de su pueblo.

- Cuando las cabras o las ovejas amamantan a sus crías dan una leche muy especial. Es la leche adecuada para hacer crecer a las crías. Pero al quitar los chivinos o los corderos, la madre nota que ahora es la mano humana quien la ordeña y siempre le queda algo de leche en las ubres. La mejor leche para hacer queso es la que se obtiene al dejar de mamar chivos y corderos.

Yo le dicho que quizás se deba también al tipo de alimentación de las madres y al tiempo que tarda la leche en cuajarse debido al frío o al calor.

Mi madre, que había hecho quesos a mano desde la niñez, también decía este refrán. 

Ella lo asociaba a la temperatura de " secar el queso ", colocado en unas tablas colgadas de cuerdas y puntas gordas en el portal de casa.

La temperatura que había en el portal, unida a las corrientes de aire que se formaban desde el huerto hasta el corral hacían que el queso " se curase " con la lentitud adecuada.

- Algunas mujeres colocan los quesos en la cocina y se les curan antes de tiempo. Se ponen duros por fuera y por dentro quedan " enlechados ", decía.

Ahora los quesos se hacen con leche pasteurizada y calentada hasta llegar a la temperatura " ideal ". El dejar la leche debajo del escaño de la cocina y, mientras se cuajaba, irse a buscar unos frejones al huerto de la Calleja El Castaño o de cualquier otro huerto, hace muchos años que se quedó en los recuerdos infantiles de los " gatos " y las " gatas " de hoy.

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