LA HOJA DE TOCINO

La hoja de tocino del cerdo está delimitada por los cuatro cortes que le dan forma rectangular : Uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el posterior que sigue el borde del jamón hasta alcanzar la barbilla.
De cada cerdo se sacaban dos hojas de tocino.
En Cereceda la hoja de tocino seguía el tratamiento que denominamos salazón..
La salazón del tocino se hace en seco utilizando solamente sal gorda. En la matanza se salaba el tocino junto con los jamones, manos, patas, orejas y rabos :
. Se frotaban con sal gorda las dos caras de la hoja de tocino.
. Se apilaban las hojas en el fondo de un cajón de madera - el cajón del tocino - situado en la despensa, bien cubiertas de sal. Los jamones y las otras partes del cerdo se colocaban encima.
. Se tenían en sal dos o tres semanas, teniendo en cuenta siempre el grosor del tocino.
. Se sacaban del cajón transcurrido el tiempo de la salazón y se colgaban de unos hierros en la despensa.
Antes de hacer este tratamiento había que tenerlas dos o tres días en el portal - el lugar donde se hacía la matanza - para que se " oreasen ".
El tocino se comía crudo ( a mí me gustaba si era entreverado de magro ), frito en su propia grasa ( para desayunar y cenar ) y cocido en el puchero de garbanzos o de berzas.
La grasa de freir el tocino, con un poco de pimentón, servía para " componer las patatas " y también para " hacer pan frito ", que se convertía en " un manjar exquisito " cuando se ponía en el tazón de leche de cabra bien caliente para desayunar.
En Cereceda utilizábamos el tocino frito para llevarlo " de merienda " cuando íbamos al monte a cuidar las cabras o las ovejas. Este tocino frito lo llevábamos en la cuerna de las tajadas " y al mediodía lo calentábamos en la lumbre que hacíamos en el monte para comer. Se pinchaba el tocino con un " palito de roble " para calentarlo y, colocado encima del " pan de pueblo ", lo comíamos con cortes de navaja, herramienta que todo buen cabrero o pastor debía llevar en el bolsillo.
¡ Cuántos recuerdos nos trae a los " gatos " el tocino frito, metido en la cuerna, en los días de niebla y de frío en los montes de Cereceda ¡.

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